備蓄「古古古米」どんな味？　専門家「それなりのおいしさ」2021年産5キロ1800円もへの解説コメント

2025/05/29 08:27

【不破雷蔵さんのコメント】古米の食味を改善する方法ですが、以前から古米の脂質成分の品質変化や古米臭の発生は問題視されており、備蓄米の品質劣化に対する解消法の一つとして...#Yahooニュースのコメントhttps://t.co/qL2XxDp7qd

— 140gnews (@140gnews) May 28, 2025

古米の食味を改善する方法ですが、以前から古米の脂質成分の品質変化や古米臭の発生は問題視されており、備蓄米の品質劣化に対する解消法の一つとしてとう精の歩留りを下げる(玄米を精米として削る際の削る量を増やす)方法が検証されています。

この検証について国際農林水産業研究センターなどから「高白度搗精による古米の食味改善」が報告されており(J-Stageで公開)、それによるととう精の歩合を下げることにより、総合評価・外観・香り・味・粘り・硬さの6項目で有意な改善が見られたこと、古米臭の低減と粘度の上昇で良食味傾向が示されたことなどが示されています。たとえばむつほまれで歩留りを92.1から90.8に下げることで、粘りは2.7から3.6に、食味値は54から59に、硬さは8.3から8.0に良化しています。

とう精の歩合を下げればその分重量は減りますが、一考の余地はある話です。

高白度搗精による古米の食味改善
https://www.jstage.jst.go.jp/article/nskkk1995/51/6/51_6_288/_article/-char/ja/

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